8 大廚房鍋具材質大車拼：那一種鍋子最安全？

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重視飲食安全的你，一定也很重視廚房用的鍋具材質是否安全，是嗎？

這篇文章匯整廚房炒鍋、湯鍋等８種常見的鍋具材質，一字排開，從材質特性、優缺點、正確用法到清洗等注意事項，通通解析給你看。

8 大鍋具材質，完整解析

傳統陶鍋

材質特性

陶器或土鍋，是人類歷史上最早用來烹熟食物的材質。

製作良好的陶鍋，具有遠紅外線作用讓水和食物受熱更均勻，並保留鉀、鈣、鎂等陽離子，可以減緩食物氧化及石灰質形成。

材質優缺點

陶鍋的優點是蓄熱性佳，使用中、小火即可，省能源又可保持食物原味。

陶鍋因材質本身耐熱性不佳，不適合集中大火與高溫烹煮；而且材質硬度不夠，容易磨損、留下炒菜或洗刷刮痕，也容易產生沾鍋、燒焦，鍋巴更是難洗掉；陶鍋內部有許多孔隙，沒做好乾燥清潔，容易發霉。

適合用法

適合中小火燉煮，強調食物原味的料理。

使用注意事項

可用於瓦斯爐明火與微波爐，但不能用電磁爐加熱。
不可空燒，一定要先有水、油、食材再開火加熱。

鐵鍋

材質特性

鐵鍋的材質單純，除了鐵，沒有其他化學物質。早期認為，使用鐵鍋炒菜，會釋放人體所需鐵質，可以補充鐵質。但實驗顯示，鐵鍋能釋放的鐵元素極少，而且人體吸收非常有限。

鐵鍋有兩種：生鐵鍋與精鐵鍋

生鐵鍋的鍋底厚、鍋壁薄、重量重、加熱過200度就散熱，必需控制在240度以內，以避免食物燒焦。
精鐵鍋的重量輕、鍋壁更薄、導熱速度更快。熱炒店的廚師，大多愛用這種鐵鍋。

材質優缺點

鐵鍋導熱快、受熱均勻，堅固耐用。

鐵鍋的材質，用久了免不了會生鏽。一旦鐵鍋生鏽，就不要再斷續使用了，否則對身體當成不良影響。

適合用法

適合大火快炒的料理，如炒青菜、炙燒、火烤牛排等。

使用注意事項

定期將食用油塗在鐵鍋表面，做好養鍋，避免生鏽。
鐵鍋的重量較重，女性在翻炒時會比較吃力。
不可用於微波爐

鋁鍋

材質特性

現在市面上的鋁鍋大多是鋁錳混合材質，不適合與酸性食物接觸，會有釋出對人身有害的氧化鋁風險。

同時，使用凹痕或破損的鋁鍋煮食，鋁離子會進入食物中，尤其是與酸性食物（如番茄）。研究指出，鋁是引發阿茲海默症的元素之一。因此建議不要用鋁鍋烹煮食物。

材質優缺點

鋁鍋的優點是價格便宜、導熱快、重量輕。

鋁鍋材質輕，易凹損，產生對人體有害的鋁。

適合用法

適合用來煮熱水或加煮非酸性食物。

使用注意事項

不建議長期烹煮食物使用
有破撞或凹損，不要再使用
不可用於微波爐

不鏽鋼鍋

材質特性

不鏽鋼材質，俗稱「白鐵」，比鐵鍋重量輕一些，但不容易生鏽，而且更好清洗。材質中沒有添加其它化學成分，是相對單純與安全的金屬鍋具。

市面上，3 種可用於廚具的不鏽綱鍋具材質，如下：

304 不鏽鋼

包裝上會標明「18/8」或「304 不鏽鋼」是指含有百分之十八的鉻與百分之八的鎳。304不鏽鋼，沒有磁性，且含有鎳合金元素，抗酸蝕性佳，是最廣泛使用的食品級不鏽鋼。

316 不鏽鋼

包裝上會標明「18/10」或「316 不鏽鋼」是指有百分之十八的鉻與百分之十的鎳。316不鏽鋼，更耐用、更抗蝕，是醫療級的不鏽鋼，也是許多高級鍋具的材質。

403 不鏽鋼

包裝上會標明「18/0」或「430 不鏽鋼」是指有百分之十八的鉻，但不含鎳的不鏽鋼鍋具。430不鏽鋼，具有些許磁性、可經由熱處理硬化，增加強度，但耐蝕性較差。

鍋具材質特性	316 不鏽鋼	304 不鏽鋼	430 不鏽鋼
標示	18/10 或 316	18/8 或 304	18/0 或 430
鉻含量	18%	18%	18%
鎳	10%	8%	0%
耐腐蝕性	最佳	優良	一般
耐用度	最佳	優良	一般
價格	最高	中等	最低
用途	醫療級、高級鍋具	食品級、一般鍋具	食品級、餐具
優點	最耐用、最抗腐蝕	耐用性與價格適中	價格便宜，
缺點	價格最高	一般	磁性較強、耐腐蝕性較差

３種食品級不鏽鋼比較

材質優缺點

不鏽鋼的優點是不容易生鏽、好清洗、重量輕。

缺點是保溫效果差、導熱慢、煎炒時食物易沾黏。

後來經過改良，研發出多層不鏽鋼鍋或不同鐵、鉻、鎳金比例的複合不鏽鋼，能讓鍋底受熱均勻，只需中、小火即可烹調。

適合用法

適合大部份蒸、煎、煮、炒、炸等家庭料理方式。

使用注意事項

不論是不鏽鋼鍋或複合金鍋，都要先倒油再開火，等鍋體溫度足夠後再放入食材，同時要避免空燒。
使用不鏽鋼鍋煎魚，要先熱鍋，看到水珠到鍋裡彈跳後，再將魚肉下鍋，才能避免黏鍋。
不可用於微波爐

不沾鍋

材質特性

不沾鍋是在各種覆合金屬鍋具的表面塗佈化學原料，讓鍋具達到「不易燒焦黏鍋」的特性，幫助料理小白也能輕易上手。

在 1960 年代的不沾鍋鐵氟龍，使用含有毒性的「全氟辛酸銨」( PFOA ) 作為塗料。PFOA 在加熱後，會有造成使用者發生肺炎、肺水腫的健康危害。而且 PFOA 燃燒會產生對地球臭氧層造成破壞。這種化學物質已被禁止使用在鍋具上。

目前市面上的不沾鍋，大多採用聚四氟乙烯（ PTEF )作為塗料。這種化學塗料，在華氏600 °F（攝氏315°C）的溫度下烹飪，無需擔心。但是超過這個溫度，化學物質開始失去穩定性，可能會有釋出有毒煙霧的危險。不過，一般家庭料理不會到達這麼高的溫度，因此不沾鍋被認為可以安全用於廚房烹飪。

市面上常見的不沾鍋的金屬材質有以下幾種：

鋁合金

鋁合金的材質，沒有其它金屬材質硬，較不易沾黏。但是，耐熱度與受熱均勻稍差一些。

鑄造鋁合金

鑄造鋁合金是鋁合鍋不沾鍋的升級版，加入其他金屬鑄造成鍋具，提升鋁合金的耐熱度與受熱均勻，使壽命更長。

覆底式不鏽鋼

在不鏽鋼材質中加入鋁材質，讓導熱加快，耐用度提高。

鐵製碳鋼

做用炭鋼為主要材質，加入高比例的鐵，提高導熱速度。

材質優缺點

不沾鍋的優點是讓鍋具「不易燒焦黏鍋」，讓料理小白也更好上手。

不沾鍋的缺點是表面有化學塗層，要避免鍋子空燒。一旦塗層破損，就失去不沾鍋的優勢，也不再建議使用，避免造成健康危害。

適合用法

適合大部份蒸、煎、煮、炒、炸等家庭料理方式。

使用注意事項

建議定期養鍋的習慣。使用冷鍋倒油，再以小火加熱20~30秒，將鍋子轉動，讓油均布滿鍋面，冒出油紋後關火即可。
避免使用金屬鍋剷刮傷塗層。
帶殼海鮮，如螃蟹等，避免用不沾鍋，會有刮傷塗層的可能。
清洗時避免使用鋼刷、鐵刷清洗。

全炭鍋

材質特性

全炭鍋，是用孟宗竹以1300°C高溫燒製成備長碳，含有 99.9% 石墨化活性碳，能釋放 90.2% 的醫療級遠紅外線所製作的鍋具。因此，也被稱為遠紅外線竹炭鍋或遠紅外線全碳鍋。

材質優缺點

全炭鍋具有導熱性強，達到省電、省瓦斯的效果。可以用在明火瓦斯爐、電磁爐、烤箱、電鍋、鹵素爐、IH爐上，是一款不挑爐具的萬用鍋具。最特別之處在於，全炭鍋，能釋放90.2%的遠紅外線，讓食物小分子化，防止食物氧化，鎖住食物原味與顏色。因此，許多養生專家稱全炭鍋為養生鍋具。

全炭鍋的缺點，重量比較重，而且沒有金屬鍋具來得硬，從高處掉落會破掉。加上它的儲熱性能太好，料理後鍋子溫度很高，要小心燙手。

適合用法

適合大部份蒸、煎、煮、炒、炸等家庭料理方式。

使用注意事項

端取全炭鍋時，一定要配帶防燙手套，避免燙傷。
全炭鍋導熱係數高，加熱快，鍋內食物與湯水不要超過鍋子的三分之二，避免湯汁溢出的燙傷風險。
全炭鍋表面使用奈米表層，建議使用軟性矽膠鍋剷，延長使用壽命。

琺瑯鑄鐵鍋

材質特性

琺瑯，是一種非常耐高溫的玻璃材質。將琺瑯包覆在儲熱性能佳的碳鐵合金外層，製作成琺瑯鑄鐵鍋。

材質優缺點

琺瑯鑄鐵鍋的優點，能避免鍋具生鏽與食材沾黏，加上儲熱性強，最常被用來作為湯鍋細火慢燉，帶出鮮美食材原味。

琺瑯鑄鐵鍋的缺點是重量重，不適合作炒菜鍋使用。當鍋子受到撞擊或摔落，琺瑯塗層容易碎裂、剝落或刮傷。另外，琺瑯鑄鐵鍋的價格比一般鍋具高。

適合用法

適合燉、煮、焗等慢燉烹飪料理。

使用注意事項

琺瑯塗層在炸煎等高溫加熱後，塗層容易變色、剝落或變形。不建議高溫煎炸使用。
避免使用金屬餐具刮傷琺瑯塗層。
避免空燒與大火高溫急速加熱，建議使用小火或中火加熱即可。
不可用於微波爐。

玻璃湯鍋

材質特性

透明的玻璃湯鍋，可能看到到鍋內的食材，方便掌握烹飪時間，也可直接端上桌，賣相很優。通常用在湯鍋的使用上。

材質優缺點

玻璃湯鍋，耐高溫達400°C，可使用在烤箱、瓦斯爐、電磁爐與微波爐上。沒有化學塗層與重金屬物質，是非常安全的鍋具。

但是玻璃湯鍋的導熱較慢、重量也不輕，最大的缺點就是容易破碎，在清洗和收納時都必須特別小心，要避免與其他餐具或水槽碰撞造成破裂。

適合用法

適合燉煮湯料理。

使用注意事項

在端取、清洗和收納時避免破撞與掉落。
避免急速冷熱溫差變化，造成鍋具破裂。

8 大鍋具材質比較整理

在比較鍋具材質時，比較安全性與對身體健康的影響、便利性、蓄熱性、導熱性、耐用性、保養容易度，這５項重要評比因素。

安全性

是否含有對人體有害的有毒化學元素或重金屬物質。

便利性

對家庭廚房烹飪使用時的方便性，例如：適合那些爐具。

導熱性

影響烹飪的時間長度與速度。

蓄熱性

鍋具材質儲存熱量的能力。有些食物需要長時間燉煮需要較佳的蓄熱性，例如：煮銀耳蓮子湯。

耐用性

鍋具在正常使用的情況下，可以使用的時間長短。

保養容易度

鍋具是否需要養鍋或費工的清洗等。

八種鍋具比較表（含安全性、便利性、蓄熱性、導熱性、耐用性、保養容易度與對人體健康影響）：

鍋具材質	安全性	便利性	導熱性	蓄熱性	耐用性	保養容易度	對身體健康的影響
陶鍋	高	中	中	高	低	低	無
鐵鍋	中	中	高	中	高	中	生鏽就不要再使用
鋁鍋	低	高	高	低	中	低	鋁攝取過多，增加阿茲海默症等疾病風險。
不鏽鋼鍋	高	高	中	中	高	中	無。建議選用304或316等級的不鏽鋼。
不沾鍋	中	高	中	中	中	低	塗層破損可能釋放有害物質，影響健康。
全炭鍋	高	高	高	高	高	中	無
琺瑯鑄鐵鍋	高	中	高	中	中	低	無
玻璃湯鍋	高	中	中	低	中	高	無