重視飲食安全的你，一定也很重視廚房用的鍋具材質是否安全，是嗎？
這篇文章匯整廚房炒鍋、湯鍋等８種常見的鍋具材質，一字排開，從材質特性、優缺點、正確用法到清洗等注意事項，通通解析給你看。
8 大鍋具材質，完整解析
傳統陶鍋
材質特性
陶器或土鍋，是人類歷史上最早用來烹熟食物的材質。
製作良好的陶鍋，具有遠紅外線作用讓水和食物受熱更均勻，並保留鉀、鈣、鎂等陽離子，可以減緩食物氧化及石灰質形成。
材質優缺點
陶鍋的優點是蓄熱性佳，使用中、小火即可，省能源又可保持食物原味。
陶鍋因材質本身耐熱性不佳，不適合集中大火與高溫烹煮；而且材質硬度不夠，容易磨損、留下炒菜或洗刷刮痕，也容易產生沾鍋、燒焦，鍋巴更是難洗掉；陶鍋內部有許多孔隙，沒做好乾燥清潔，容易發霉。
適合用法
適合中小火燉煮，強調食物原味的料理。
使用注意事項
- 可用於瓦斯爐明火與微波爐，但不能用電磁爐加熱。
- 不可空燒，一定要先有水、油、食材再開火加熱。
鐵鍋
材質特性
鐵鍋的材質單純，除了鐵，沒有其他化學物質。早期認為，使用鐵鍋炒菜，會釋放人體所需鐵質，可以補充鐵質。但實驗顯示，鐵鍋能釋放的鐵元素極少，而且人體吸收非常有限。
鐵鍋有兩種：生鐵鍋與精鐵鍋
- 生鐵鍋的鍋底厚、鍋壁薄、重量重、加熱過200度就散熱，必需控制在240度以內，以避免食物燒焦。
- 精鐵鍋的重量輕、鍋壁更薄、導熱速度更快。熱炒店的廚師，大多愛用這種鐵鍋。
材質優缺點
鐵鍋導熱快、受熱均勻，堅固耐用。
鐵鍋的材質，用久了免不了會生鏽。一旦鐵鍋生鏽，就不要再斷續使用了，否則對身體當成不良影響。
適合用法
適合大火快炒的料理，如炒青菜、炙燒、火烤牛排等。
使用注意事項
- 定期將食用油塗在鐵鍋表面，做好養鍋，避免生鏽。
- 鐵鍋的重量較重，女性在翻炒時會比較吃力。
- 不可用於微波爐
鋁鍋
材質特性
現在市面上的鋁鍋大多是鋁錳混合材質，不適合與酸性食物接觸，會有釋出對人身有害的氧化鋁風險。
同時，使用凹痕或破損的鋁鍋煮食，鋁離子會進入食物中，尤其是與酸性食物（如番茄）。研究指出，鋁是引發阿茲海默症的元素之一。因此建議不要用鋁鍋烹煮食物。
材質優缺點
鋁鍋的優點是價格便宜、導熱快、重量輕。
鋁鍋材質輕，易凹損，產生對人體有害的鋁。
適合用法
適合用來煮熱水或加煮非酸性食物。
使用注意事項
- 不建議長期烹煮食物使用
- 有破撞或凹損，不要再使用
- 不可用於微波爐
不鏽鋼鍋
材質特性
不鏽鋼材質，俗稱「白鐵」，比鐵鍋重量輕一些，但不容易生鏽，而且更好清洗。材質中沒有添加其它化學成分，是相對單純與安全的金屬鍋具。
市面上，3 種可用於廚具的不鏽綱鍋具材質，如下：
- 304 不鏽鋼
包裝上會標明 「18/8」或 「304 不鏽鋼」是指含有百分之十八的鉻與百分之八的鎳。304不鏽鋼，沒有磁性，且含有鎳合金元素，抗酸蝕性佳，是最廣泛使用的食品級不鏽鋼。
- 316 不鏽鋼
包裝上會標明 「18/10」或 「316 不鏽鋼」是指有百分之十八的鉻與百分之十的鎳。316不鏽鋼，更耐用、更抗蝕，是醫療級的不鏽鋼，也是許多高級鍋具的材質。
- 403 不鏽鋼
包裝上會標明 「18/0」或 「430 不鏽鋼」是指有百分之十八的鉻，但不含鎳的不鏽鋼鍋具。430不鏽鋼，具有些許磁性、可經由熱處理硬化，增加強度，但耐蝕性較差。
| 鍋具材質特性 | 316 不鏽鋼 | 304 不鏽鋼 | 430 不鏽鋼 |
| 標示 | 18/10 或 316 | 18/8 或 304 | 18/0 或 430 |
| 鉻含量 | 18% | 18% | 18% |
| 鎳 | 10% | 8% | 0% |
| 耐腐蝕性 | 最佳 | 優良 | 一般 |
| 耐用度 | 最佳 | 優良 | 一般 |
| 價格 | 最高 | 中等 | 最低 |
| 用途 | 醫療級、高級鍋具 | 食品級、一般鍋具 | 食品級、餐具 |
| 優點 | 最耐用、最抗腐蝕 | 耐用性與價格適中 | 價格便宜， |
| 缺點 | 價格最高 | 一般 | 磁性較強、耐腐蝕性較差 |
材質優缺點
不鏽鋼的優點是不容易生鏽、好清洗、重量輕。
缺點是保溫效果差、導熱慢、煎炒時食物易沾黏。
後來經過改良，研發出多層不鏽鋼鍋或不同鐵、鉻、鎳金比例的複合不鏽鋼，能讓鍋底受熱均勻，只需中、小火即可烹調。
適合用法
適合大部份蒸、煎、煮、炒、炸等家庭料理方式。
使用注意事項
- 不論是不鏽鋼鍋或複合金鍋，都要先倒油再開火，等鍋體溫度足夠後再放入食材，同時要避免空燒。
- 使用不鏽鋼鍋煎魚，要先熱鍋，看到水珠到鍋裡彈跳後，再將魚肉下鍋，才能避免黏鍋。
- 不可用於微波爐
不沾鍋
材質特性
不沾鍋是在各種覆合金屬鍋具的表面塗佈化學原料，讓鍋具達到「不易燒焦黏鍋」的特性，幫助料理小白也能輕易上手。
在 1960 年代的不沾鍋鐵氟龍，使用含有毒性的「全氟辛酸銨」( PFOA ) 作為塗料。PFOA 在加熱後，會有造成使用者發生肺炎、肺水腫的健康危害。而且 PFOA 燃燒會產生對地球臭氧層造成破壞。這種化學物質已被禁止使用在鍋具上。
目前市面上的不沾鍋，大多採用聚四氟乙烯（ PTEF )作為塗料。這種化學塗料，在華氏600 °F（攝氏315°C）的溫度下烹飪，無需擔心。但是超過這個溫度，化學物質開始失去穩定性，可能會有釋出有毒煙霧的危險。不過，一般家庭料理不會到達這麼高的溫度，因此不沾鍋被認為可以安全用於廚房烹飪。
市面上常見的不沾鍋的金屬材質有以下幾種：
- 鋁合金
鋁合金的材質，沒有其它金屬材質硬，較不易沾黏。但是，耐熱度與受熱均勻稍差一些。
- 鑄造鋁合金
鑄造鋁合金是鋁合鍋不沾鍋的升級版，加入其他金屬鑄造成鍋具，提升鋁合金的耐熱度與受熱均勻，使壽命更長。
- 覆底式不鏽鋼
在不鏽鋼材質中加入鋁材質，讓導熱加快，耐用度提高。
- 鐵製碳鋼
做用炭鋼為主要材質，加入高比例的鐵，提高導熱速度。
材質優缺點
不沾鍋的優點是讓鍋具「不易燒焦黏鍋」，讓料理小白也更好上手。
不沾鍋的缺點是表面有化學塗層，要避免鍋子空燒。一旦塗層破損，就失去不沾鍋的優勢，也不再建議使用，避免造成健康危害。
適合用法
適合大部份蒸、煎、煮、炒、炸等家庭料理方式。
使用注意事項
- 建議定期養鍋的習慣。使用冷鍋倒油，再以小火加熱20~30秒，將鍋子轉動，讓油均布滿鍋面，冒出油紋後關火即可。
- 避免使用金屬鍋剷刮傷塗層。
- 帶殼海鮮，如螃蟹等，避免用不沾鍋，會有刮傷塗層的可能。
- 清洗時避免使用鋼刷、鐵刷清洗。
全炭鍋
材質特性
全炭鍋，是用孟宗竹以1300°C高溫燒製成備長碳，含有 99.9% 石墨化活性碳，能釋放 90.2% 的醫療級遠紅外線所製作的鍋具。因此，也被稱為遠紅外線竹炭鍋或遠紅外線全碳鍋。
材質優缺點
全炭鍋具有導熱性強，達到省電、省瓦斯的效果。可以用在明火瓦斯爐、電磁爐、烤箱、電鍋、鹵素爐、IH爐上，是一款不挑爐具的萬用鍋具。最特別之處在於，全炭鍋，能釋放90.2%的遠紅外線，讓食物小分子化，防止食物氧化，鎖住食物原味與顏色。因此，許多養生專家稱全炭鍋為養生鍋具。
全炭鍋的缺點，重量比較重，而且沒有金屬鍋具來得硬，從高處掉落會破掉。加上它的儲熱性能太好，料理後鍋子溫度很高，要小心燙手。
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適合用法
適合大部份蒸、煎、煮、炒、炸等家庭料理方式。
使用注意事項
- 端取全炭鍋時，一定要配帶防燙手套，避免燙傷。
- 全炭鍋導熱係數高，加熱快，鍋內食物與湯水不要超過鍋子的三分之二，避免湯汁溢出的燙傷風險。
- 全炭鍋表面使用奈米表層，建議使用軟性矽膠鍋剷，延長使用壽命。
琺瑯鑄鐵鍋
材質特性
琺瑯，是一種非常耐高溫的玻璃材質。將琺瑯包覆在儲熱性能佳的碳鐵合金外層，製作成琺瑯鑄鐵鍋。
材質優缺點
琺瑯鑄鐵鍋的優點，能避免鍋具生鏽與食材沾黏，加上儲熱性強，最常被用來作為湯鍋細火慢燉，帶出鮮美食材原味。
琺瑯鑄鐵鍋的缺點是重量重，不適合作炒菜鍋使用。當鍋子受到撞擊或摔落，琺瑯塗層容易碎裂、剝落或刮傷。另外，琺瑯鑄鐵鍋的價格比一般鍋具高。
適合用法
適合燉、煮、焗等慢燉烹飪料理。
使用注意事項
- 琺瑯塗層在炸煎等高溫加熱後，塗層容易變色、剝落或變形。不建議高溫煎炸使用。
- 避免使用金屬餐具刮傷琺瑯塗層。
- 避免空燒與大火高溫急速加熱，建議使用小火或中火加熱即可。
- 不可用於微波爐。
玻璃湯鍋
材質特性
透明的玻璃湯鍋，可能看到到鍋內的食材，方便掌握烹飪時間，也可直接端上桌，賣相很優。通常用在湯鍋的使用上。
材質優缺點
玻璃湯鍋，耐高溫達400°C，可使用在烤箱、瓦斯爐、電磁爐與微波爐上。沒有化學塗層與重金屬物質，是非常安全的鍋具。
但是玻璃湯鍋的導熱較慢、重量也不輕，最大的缺點就是容易破碎，在清洗和收納時都必須特別小心，要避免與其他餐具或水槽碰撞造成破裂。
適合用法
適合燉煮湯料理。
使用注意事項
- 在端取、清洗和收納時避免破撞與掉落。
- 避免急速冷熱溫差變化，造成鍋具破裂。
8 大鍋具材質比較整理
在比較鍋具材質時，比較安全性與對身體健康的影響、便利性、蓄熱性、導熱性、耐用性、保養容易度，這５項重要評比因素。
安全性
是否含有對人體有害的有毒化學元素或重金屬物質。
便利性
對家庭廚房烹飪使用時的方便性，例如：適合那些爐具。
導熱性
影響烹飪的時間長度與速度。
蓄熱性
鍋具材質儲存熱量的能力。有些食物需要長時間燉煮需要較佳的蓄熱性，例如：煮銀耳蓮子湯。
耐用性
鍋具在正常使用的情況下，可以使用的時間長短。
保養容易度
鍋具是否需要養鍋或費工的清洗等。
總結：８大鍋具關鍵要點
在選擇鍋具時，應先考慮自己的烹飪習慣、預算和需求，並綜合考慮鍋具的安全性、便利性、蓄熱性、導熱性、耐用性和對健康的影響等因素。
八種鍋具比較表（含安全性、便利性、蓄熱性、導熱性、耐用性、保養容易度與對人體健康影響）：
| 鍋具材質 | 安全性 | 便利性 | 導熱性 | 蓄熱性 | 耐用性 | 保養容易度 | 對身體健康的影響 |
| 陶鍋 | 高 | 中 | 中 | 高 | 低 | 低 | 無 |
| 鐵鍋 | 中 | 中 | 高 | 中 | 高 | 中 | 生鏽就不要再使用 |
| 鋁鍋 | 低 | 高 | 高 | 低 | 中 | 低 | 鋁攝取過多，增加阿茲海默症等疾病風險。 |
| 不鏽鋼鍋 | 高 | 高 | 中 | 中 | 高 | 中 | 無。建議選用304或316等級的不鏽鋼。 |
| 不沾鍋 | 中 | 高 | 中 | 中 | 中 | 低 | 塗層破損可能釋放有害物質，影響健康。 |
| 全炭鍋 | 高 | 高 | 高 | 高 | 高 | 中 | 無 |
| 琺瑯鑄鐵鍋 | 中 | 中 | 高 | 中 | 中 | 低 | 彩色鑄鐵鍋有重金屬風險 |
| 玻璃湯鍋 | 高 | 中 | 中 | 低 | 中 | 高 | 無 |
以下是一些建議：
- 注重健康，可優先選擇全炭鍋、陶鍋、316不鏽鋼鍋、或玻璃湯鍋。
- 追求便利性，適用多種爐具，可選擇全炭鍋、玻璃湯鍋、不沾鍋。
- 喜歡燉煮或慢火料理，可選擇陶鍋、琺瑯鑄鐵鍋或全炭鍋。
- 喜歡快炒，可選擇鐵鍋、不鏽鋼鍋或全炭鍋。
- 注重耐用性，可選擇不鏽鋼鍋、琺瑯鑄鐵鍋或全炭鍋。
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廚房鍋具推薦 – 全炭鍋
萬用鍋具推薦：自然法則 32公分炒鍋－遠紅外線能量養生炭の鍋
- 尺寸：32cm
- 重量：3kg
- 石墨化活性碳：99.7%
- 遠紅外線釋放比：90.2%
炒鍋具推薦：自然法則 24公分煎鍋－遠紅外線能量養生炭の鍋
- 尺寸：24cm
- 重量：2.04kg
- 石墨化活性碳：99.7%
- 遠紅外線釋放比：90.2%
湯鍋推薦：自然法則 24公分湯鍋－遠紅外線能量養生炭の鍋
- 尺寸：24cm
- 高度：18.5cm
- 重量：2.26kg
- 石墨化活性碳：99.7%
- 遠紅外線釋放比：90.2%
鍋具材質常見問題 FAQ
鋁合金鍋有毒嗎？
根據科學實驗，用全新的、3年和6年的鋁罐中的開水，讓小白鼠自由飲用不同鋁罐中的開水3、4和5週。隨著暴露時間增加與鋁老化，小白兒的紅血球和核，異常也有統計上的顯著增加，其增加取決於炊具的使用時間。 這項研究的結果表明，鋁鍋中的沸水能夠引發細胞毒性和基因毒性效應，尤其是隨著鋁鍋老化。
使用鋁製鍋具來燉雞湯、滷肉或蕃茄等酸性物質，可能讓鋁溶出，長期鋁攝取過多，增加阿茲海默症等疾病風險。如果家裡有腎臟病患者或腎臟功能欠佳者，建議盡快將鋁鍋改成其它鍋具為佳。
那些鍋具是無毒鍋具？
玻璃鍋具，是非常安全的廚房鍋具。還有，全炭鍋、陶鍋、316不鏽鋼鍋具等，都算是無毒鍋具。
但是建議在使用上仍要注意各種鍋具的注意事項。例如：避免空燒鍋具、減少塗層破損或與酸性食物加熱等。
所有鍋子都要養鍋嗎？
不一定。像是玻璃鍋具、全炭鍋、不鏽鋼鍋、琺瑯鑄鐵鍋等，不需要養鍋。
鑄鐵鍋有毒嗎？
幾年前，台灣與香港地區，有鑄鐵鍋送驗發現有2/3的廠商都重金屬鉛、鎘超標的案例。由於彩色鑄鐵鍋有重金屬危機，幸好現在大部分業者都相當注意，不太會使用鉛、鎘等重金屬來當作色素，在採購時選擇有信用的品牌，消費者可以比較放心。
參考資料
參考資料1:譚敦慈：不沾鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋、鐵鍋……安全鍋具怎麼選？
參考資料2:養生專家王明勇的廚房用具選購指南
參考資料3:Cookware Buying Guide
參考資料4:What to Consider When Buying Cookware
參考資料5:Cookware Materials- Which is the Best?
參考資料6:鑄鐵鍋釋出致癌重金屬量超標！選鍋、開鍋、清洗
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